食品加工および技術ジャーナル

概要

異なる加工前処理と異なる乾燥条件におけるオクラの特性

アデソジ・マシュー・オラニヤンとバミデル・デビッド・オモレヨミ

オクラ（Abelmoschus caillei）は、栽培が容易で、収穫量も安定しており、さまざまな気象条件に適応し、病気や害虫に強いことから、熱帯地域で人気のある野菜です。ビタミンBと葉酸を多く含むほか、オクラは泌尿器疾患、精液漏、慢性赤痢に非常に効果があると言われており、潰瘍や痔の治療にも使用されます。この野菜は季節性があり、収穫後の自然の状態では非常に腐りやすいため、生産シーズンには収穫後の損失が大きく、オフシーズンには極度の品不足になります。過去の研究によると、乾燥は収穫後の損失を防ぎ、果物や野菜の保存期間を延ばす上で有望な結果を示しています。この研究は、浸透圧脱水プロセスの前処理と乾燥温度がオクラの乾燥速度と品質特性に及ぼす影響を調査するために実施されました。実験設計には、ランダム化完全ブロック設計による 2 x 3 x 4 要因実験が使用され、乾燥プロセスは、本研究の前に設計および構築された温度制御乾燥機を使用して実行されました。2 つのレベルの浸透圧溶液濃度 (ショ糖の 40 および 60°Brix)、3 つのレベルの浸透圧プロセス継続時間 (60、120、および 180 分)、および 4 つのレベルの乾燥温度 (50、60、70、および 80°C) が検討され、各試験は 3 回実行されました。調査された品質特性には、灰分含有量、粗繊維、粗脂肪、粗タンパク質、嵩密度、最小ゲル化濃度、および吸水能力が含まれます。結果は、乾燥温度と浸透圧溶液濃度の上昇に伴って、乾燥速度、粗繊維、粗脂肪、粗タンパク質、嵩密度、および最小ゲル化濃度が増加し、灰分含有量と吸水能力が減少することを示しました。