食品加工および技術ジャーナル

概要

異なる加熱方法によるアヒルの筋肉中のリン脂質の変化

DY Wang、F Liu、YZ Zhu、WM Xu

我々は、アヒルの肉を茹でたり焼いたりしたときの筋肉内リン脂質の変化を研究した。筋肉内脂質はクロロホルムとメタノールを用いて蒸留した。リン脂質は固相抽出（SPE）を用いて分離し、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）で分析した。ホスファチジルエタノールアミン（PE）とホスファチジルコリン（PC）の脂肪酸組成はガスクロマトグラフィー質量分析（GC-MS）を用いて決定し、分子種はHPLC-MSを用いて分析した。結果は、調理によりリン脂質含有量が減少し、ローストにより減少が大きいことを示した。PEの減少はPCよりも大きく、これは主に前者に多価不飽和脂肪酸が多く含まれるためである。相対的な多価不飽和脂肪酸含有量と、多価不飽和脂肪酸を含むPEとPCの分子種はすべて減少した。