食品加工および技術ジャーナル

概要

ナマズ特集：ナマズの切り身における非O157:H7志賀毒素産生性大腸菌の増殖

パルヴァネ・コスラヴィ、フアン・シルバ、クリストファー・H・ソマーズ、シオシュ・シーン

志賀毒素産生大腸菌（STEC）は、数多くの食中毒の発生に関与している新興病原体です。本研究では、STEC血清型O26:H11、O45:H2、O103:H2、O111:NM、O121:H19、およびO145:RMの複数の分離株のカクテルが冷蔵温度および不適切な温度でナマズの切り身に増殖する能力を調査しました。ナマズの切り身サンプル（10 g）にSTECカクテルを約3 log CFU/gで接種し、好気条件下で最大120時間培養しました。4°CではSTECの増殖は見られませんでしたが、10、15、20、30°Cでは温度依存的にSTECが増殖し、温度が高いほど増殖率が高まりました。遅延期は、10°C で 15 時間から 30°C で 1.75 時間までの範囲でした。指数期の成長率は、10°C で 0.03 log CFU/g/h から 30°C で 0.65 log CFU/g/h までの範囲でした。ComBase DMfit を使用して構築された成長曲線は、観測データに統計的によく適合し、0.98 という高い相関係数 (R2) が得られました。この研究の結果は、ナマズをモデル システムとして使用して、養殖魚における STEC の成長可能性に関する情報をリスク評価者に提供します。