食品加工および技術ジャーナル

概要

ナマズ特集: ナマズの切り身における O157:H7 以外の志賀毒素産生性大腸菌 (STEC) の熱不活化

パルヴァネ・コスラヴィ、フアン・シルバ、クリストフ・H・ソマーズ、シオシュ・シーン

非O157:H7シガ毒素産生大腸菌（非O157 STEC）株は、世界中で多数の食中毒の発生に関与する食品媒介病原体として出現しました。近年、魚介類の消費が増加しており、STECの発生が非O157血清型に関連する可能性がより一般的になる可能性があります。ただし、魚の筋肉（ナマズなど）における非O157 STECの熱不活化に関するデータは不足しています。ナマズの切り身に、非O157 STEC血清型の6つの分離株カクテル、すなわちO26:H11、O45:H2、O103:H2、O111:NM、O121H19、およびO145:RM（ビッグ6）を接種し、熱処理（熱）がそれらの生存または熱不活化速度に与える影響を調べました。接種したナマズの切り身サンプル (108-9 cfu/g) を 55、60、65°C で等温加熱しました。D 値と z 値は、生存データの線形回帰を使用して決定しました。D 値は、55、60、65°C でそれぞれ 712 秒 (R2 = 0.88)、38.8 秒 (R2 = 0.97)、3.6 秒 (R2 = 0.91) であることがわかりました。z 値は 4.4°C で、他の食品システムにおける STEC の報告値と一致しています。この研究の結果、ナマズ肉における非 O157 STEC の熱不活化効果は、特に低温 (例: 55°C) では O157 株と同じではありませんが、温度が上昇するにつれて同様になることが示されました。この知見は、リスク評価者が消費者により安全な魚製品を提供するのに役立ちます。