食品加工および技術ジャーナル

概要

ナマズ特集: ナマズナゲットの微生物品質

キャスリーン・T・ラジコウスキー、スティーブン・G・ヒューズ、ジェニファー・キャシディ、ハイディ・ウッド・タッカー

ナマズナゲットの筋肉組織の断片は、加工中に切り身を切り落とすことによって生成されるため、ナマズ丸ごとの切り身としては販売できません。生のナマズナゲットの微生物品質に関する情報はほとんどありません。米国北東部（ニュージャージー州、ニューヨーク州、ペンシルバニア州、デラウェア州）の地元小売店で生鮮または冷凍のナマズナゲットを購入し、Petrifilms™ を使用して、22°C および 37°C での好気性菌数（APC）、腸内細菌科、大腸菌/大腸菌群について検査しました。BAX®ポリメラーゼ連鎖反応システムを使用して、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、リステリア属菌、O157:H7 の存在を判定しました。22°C および 37°C での APC の全体平均は、それぞれ 6.0 log10 CFU/g および 5.4 log10 CFU/g であり、これは国際食品微生物学的規格委員会（ICMSF）が推奨する魚類の基準内です。大腸菌または大腸菌 O157:H7 は検出されませんでした。検査した 150 個のナゲットのうち、3 個はサルモネラ属菌陽性、2 個はエンテロトキシン陰性 S. aureus 陽性でした。リステリア属菌が検出されましたが、これは以前の報告の結果と一致しています。この研究で得られた結果は、魚製品の微生物品質を評価した他の研究で得られた結果と一致しています。