Abano EE、Ma HL、Qu WJ、Wang PL、Wu BG、Pan ZL
本研究では、遠赤外線(FIR)放射源とトマトスライスの表面との間の距離とサンプルの厚さが、乾燥したトマトスライスの乾燥時間、非酵素的褐変、明度、赤と黄色の比率、アスコルビン酸含有量、およびリコピン含有量に及ぼす影響を調査した。実験では、距離(38〜50 cm)、サンプルの厚さ(7〜11 mm)の3つのレベルが使用されました。望ましさ指数技術を使用して、トマトスライスの乾燥時間と非酵素的褐変が最小で、明度、赤と黄色の比率、リコピン含有量、およびアスコルビン酸が最大になる理想的な乾燥条件を決定しました。距離40.29 cm、サンプルの厚さ9.04 mmの最適条件では、乾燥時間は108 ± 4分、非酵素的褐変指数は0.338 ± 0.12 Abs単位でした。明度は 40.43 ± 2.29、赤と黄色の比率は 0.92 ± 0.13、アスコルビン酸含有量は 3.76 ± 0.27 mg/g 乾物、リコピン含有量は 72.34 ± 19.87 mg/100 g 乾物でした。これらの結果は、色とアスコルビン酸の保存、褐色色素形成の最小化、リコピン含有量の増加に関して、FIR がトマトの効率的な乾燥方法として考慮されるべきであることを示しています。