食品加工および技術ジャーナル

概要

高温環境を模擬したブロイラー肉質評価

サントス・ヴァズAB、アリーヌ・G・ガネッコ、ジュリアナ・ロリMM、マリアナ・P・ベルトン、カシアRD、グレイシー・ミッツィBM、マルセル・M・ボイアゴ、ルシアナ・ミヤグスク、ヒラシルバ・ボルバ、ペドロ・ア・デ・ソウザ

異なる期間（0、24、48、72時間）の加熱処理がブロイラーの肉の物理的および化学的品質に及ぼす影響を評価しました。500羽のCobb 500 ^®ヒナを使用し、そのうち100羽をすべての飼育段階に最適な中性温度で飼育し、コントロール群を構成しました。他の400羽は、鳥の加熱条件をシミュレートした32 ± 2°Cの人工気候室で飼育されました。肉の物理的および化学的品質は、21、35、42日目に評価されました。この実験は、2 × 4（温度と加熱条件の期間）の要因と4回の反復による完全ランダム化設計を使用して実施されました。平均値は、5%有意水準でTukeyの検定によって比較されました。加熱は肉の質的特性、特に脂質酸化、保水能力、せん断力、r値、pHに影響を与えることがわかりました。微生物学的評価は 21、35、42 日目に実施されました。温度処理は、検討されたいずれの微生物種の発生とも関連がないことが判明しました。