食品加工および技術ジャーナル

概要

キノリジジンアルカロイドの還元のためのRhizopus oligosporusによるルピナス子葉（Lupinus mutabilis）のバイオプロセス

エドゥアル・オルテガ・ダビドとアイーダ・ロドリゲス・ストゥヴェネル

ルピナスの子葉は、タンパク質や脂質などの栄養素の優れた供給源であり、抽出が困難な毒性のあるキノリジジンアルカロイドを約 3.8% 含んでいます。 以前は、テンペ製造によって 90% の解毒が達成可能であることが報告されていました。 解毒における発酵の変数の発生は、プロセスの工業的スケールアップに役立つ可能性があると報告されたことはありませんでした。 この調査では、Rhizopus oligosporus による固体発酵プロセスでアルカロイドを除去する際の水分と粒子サイズの影響を調べました。 湿った材料を強制通気せずに 48 時間発酵させ、2 つの粒子サイズ、全粒子 (W) と破砕粒子 (B) をテストしました。 さらに、3 つの水分レベルを 40% (H-40)、50% (H-50)、60% (H-60) で評価しました。結果は、H-60 と H-50 の破砕子葉でそれぞれ最大 70.55% と 67.71% の解毒を示した。全子葉では、同じ水分レベルで 64.26% と 61.08% が達成された。H-40 では、水分活性が 0.9 を超えていたにもかかわらず、全粒および破砕粒子でそれぞれ 47% および 52% と、より低いレベルの分解が示された。水分が 50% を超えても、アルカロイドの除去は比例して増加しなかった。水分と粒子サイズの両方の要因が分解に影響したが、水分含有量が 50% を超えると、水分よりもサイズが小さいことの影響が大きかった。発酵プロセスは、ルピナスの主な毒素を除去する部分的な方法として役立つ可能性がある。