食品加工および技術ジャーナル

概要

ロイコノストック・メセンテロイデスから精製した抗リステリアバクテリオシン101と抗リステリアバクテリオシン103を使用したフレッシュオレンジジュースの生物学的保存

Backialakshmi S、Meenakshi RN、Saranya A、Jebil MS、クリシュナ AR、クリシュナ JS、スガンティ ラマサミー

最近、フレッシュフルーツジュースの消費量が増えているため、天然で強力なバイオ防腐剤の需要も高まっています。リステリア菌は、免疫不全患者を脅かす最も重要かつ深刻な細胞内食中毒病原体の 1 つです。この研究の主な目的は、化学防腐剤と比較した抗リステリア菌バクテリオシン 101 と抗リステリア菌バクテリオシン 103 のバイオ防腐剤の可能性を調査することです。フレッシュオレンジジュースの保存は、非低温殺菌 (加熱前処理なし) と低温殺菌 (72ºC で 2 分間前処理) の 2 セットで実施しました。リステリア モノサイトゲネス MTCC 657 を初期濃度 6.75 log CFU/ml で、未殺菌および低温殺菌した新鮮なオレンジジュースに接種し、次に化学保存料 (12 ppm)、抗リステリア バクテリオシン 101 (40 ppm)、および抗リステリア バクテリオシン 103 (40 ppm) を加えて 4ºC で 12 日間保管し、24 時間間隔で指標菌株の生存率をチェックしました。抗リステリア バクテリオシンは、未殺菌の新鮮なオレンジジュースでは 4 日目まで、低温殺菌した新鮮なオレンジジュースでは 6 日目まで、生菌数の減少の可能性を示しました。この研究では、抗リステリア バクテリオシンの両方が微生物群集の減少に高い可能性を示し、低濃度でも化学保存料よりも効果的であることが明らかになりました。