食品加工および技術ジャーナル

概要

燻製乾燥Clarias gariepinusの生化学的および微生物学的評価

アマイティ オロルンペルミ リケッツ

燻製乾燥したClarias gariepinusの微生物学的および生化学的特性を4週間調査し、摂取が遅れたことによる変化を評価した。5匹の魚を3つの異なる販売者から購入し、混ぜ合わせて15の複合サンプルを作成した。毎週の微生物学的および生化学的分析にはBergeyの細菌学マニュアルおよびAOACに記載されている分析方法が使用され、ミネラルは2週間ごとに分析された。微生物学的特性は4週間を通じて変動したが、国連食糧農業機関（FAO）によって規定された許容範囲内であった。分離された微生物叢はペニシリウムとアスペルギルス・ニガーで、分離された細菌種は黄色ブドウ球菌、クレブシエラ属、大腸菌であった。研究期間中、灰分とタンパク質は有意に（p<0.05）上昇し、水分と脂質は有意に（p<0.05）減少した。 Na、K、Ca、Fe のミネラル含有量は、研究を通じて大幅に変化しました (p<0.05)。燻製乾燥C. gariepinusの品質は、購入時には良好でしたが、研究期間中に徐々に低下したため、栄養価が低下し、摂取すると有害になる可能性があります。