食品加工および技術ジャーナル

概要

加工インドグーズベリー製品における生理活性成分の保持

ヴィニタ・プラニク、ヴァンダナ・ミシュラ、ニーラム・ヤダヴ、GKRai

インドグーズベリーは、他の柑橘類に比べてアスコルビン酸やその他のさまざまな生理活性成分が豊富に含まれています。本研究では、インドグーズベリーの加工製品に含まれる生理活性成分の開発と評価を行いました。インドグーズベリーのキャンディー、バー、トフィーを標準的な手順で開発しました。これらの加工製品に含まれるアスコルビン酸含有量、ポリフェノール、DPPH% 消去活性を推定し、その結果をアムラと比較して、加工中の生理活性成分の劣化を確認しました。サンプルの官能評価も行いました。アスコルビン酸含有量はインドグーズベリーキャンディーが最大で、バーではその減少の順、インドグーズベリートフィーでは最小でした。ポリフェノールは没食子酸当量で測定し、抗酸化活性は DPPH % 消去活性として評価しました。アムラは、加工後も生理活性成分を保持するさまざまな付加価値製品の開発に利用できることがわかりました。