食品加工および技術ジャーナル

概要

異なる温度で保存されたWPC-34およびWPC-80ホエイプロテインの天然微生物集団の挙動

ダイク・オ・ウクク、チャールズ・オンウラタ、オードリー・トーマス、スダルサン・ムコパディヤイ、マイケル・チュニック

ホエイプロテイン（WPC34 および 80）は、食品成分として、また生分解性製品の製造ベースとして使用されてきました。しかし、これらの製品に関連する在来微生物叢の挙動に関する情報は限られています。本研究の目的は、異なる寒天培地を使用して WPC34 および WPC80 の在来微生物叢のクラスを推定し、次に 7 日間の保存温度（5、10、15、22、30°C）が推定された細菌の各クラスの生存と増殖にどのように影響するかを調べることです。製造元から WPC34 および WPC80 を受け取った直後に、好気性中温細菌、大腸菌群、酵母、カビ、脂肪分解細菌を含む乳酸菌の初期集団を数え、生物発光アデノシン三リン酸（ATP）アッセイを使用して、WPC34 および WPC80 製品に関連する全体的な微生物集団に対応する ATP レベルを推定しました。 WPC34 および WPC80 で測定された全微生物数は、保存直後および 7 日間保存後にそれぞれ平均 6.8 log CFU/g および 7.1 log CFU/g であり、全微生物数に関連する対応する ATP 値はそれぞれ平均 62 RLU および 73 RLU でした。WPC80 から推定される微生物クラスは、好気性中温細菌では平均 2.8 log CFU/g、酵母、カビ、大腸菌では検出下限値以下 (<2 CFU/g)、脂肪分解細菌および乳酸菌ではそれぞれ 2.6 log CFU/g および 2.4 log CFU/g でした。WPC34 の場合、測定された好気性中温細菌、酵母、カビ、大腸菌、脂肪分解細菌および乳酸菌の平均値は、それぞれ 3.0、1.5、検出下限値以下、2.0、3.0 log CFU/g でした。保管温度は WPC34 および WPC80 の総微生物数に有意な (p>0.05) 変化を引き起こさず、生物発光 ATP アッセイは WPC34 および WPC80 製品の総微生物数を推定するのに効果的に使用できます。