食品加工および技術ジャーナル

概要

異なる温度でのツインスクリュー押し出し加工中のホエータンパク質濃縮物とコーンミール中の大腸菌の挙動

ダイク・O・ウクク、チャールズ・オンウラタ、スダルサン・ムコパディヤイ

コーンミールとホエイプロテインアイソレートを含む低温押し出し加工の付加価値栄養食品の開発に関する新しい研究が報告されている。しかし、100°C未満での食品の微生物安全性に対する押し出し加工処理パラメータの影響に関する情報は限られている。本研究では、8.8 log 10 CFU/gでコーンミール（CM）とホエイプロテイン濃縮物（WPC80）に接種した大腸菌細胞集団の減少に対する、35°C、55°C、75°C、95°Cでの押し出し加工処理の影響を調査した。35°Cと55°Cで押し出されたCMとWPC80上の大腸菌の不活性化は、それぞれ平均4.8 log、6.9 log、1.8 log、4.3 logであった。 75°C 以上で押し出し処理すると、CM 上の大腸菌 (ATCC-25922) 細胞が検出限界以下 (<20 CFU/g) に減少しましたが、WPC80 で同様の検出限界以下 (<20 CFU/g) を達成するには 95°C での処理が必要でした。この研究の結果は、75°C 以上で押し出されたコーンミール製品、および 95°C で押し出されたホエータンパク質分離物は、押し出し物の微生物学的安全性を高めることを示唆しています。