食品加工および技術ジャーナル

概要

南エチオピアのハワッサ市で採取された伝統的な発酵乳「イルゴ」の微生物品質と安全性の評価

シンタイエフ・イグレムとハイレ・ウェレアガイ

エチオピアの牛乳は主に、牧畜、混合作物畜産、都市部/都市周辺部の酪農という3つの家畜生産システムで生産されています。市場に近いことは都市部の酪農家に有利ですが、安全性や品質の問題など、さまざまな課題が依然として存在します。この研究は、エチオピア南部のハワッサ市の都市部の酪農家と仲買業者が生産、販売する最も一般的な乳製品の1つである発酵乳（イルゴ）の微生物学的品質と安全性を評価するために開始されました。合計120サンプル（生乳=60、イルゴ=60）がハワッサ市の乳製品店から収集されました。牛乳とイルゴの取り扱い方法について正式なインタビューが行われた後、製品の微生物分析が行われました。生乳サンプルの平均好気性中温細菌数 (AMBC)、大腸菌群数 (CC)、ブドウ球菌数 (Staph. C)、乳酸菌数 (LABC) は、それぞれ 6.85、6.14、6.13、7.19 log cfu ml-1 でした。Irgo サンプルの平均 AMBC、CC、Staph.C、LABC 値は、それぞれ 6.79、5.6、5.55、6.13 log cfu ml-1 でした。Irgo サンプルの有害微生物数は生乳よりも低かったものの、サンプル製品の全体的な微生物数は最低基準を大幅に上回っており、市内の乳製品の取り扱い方法が不適切であることが明らかになりました。乳製品のこのような不適切な取り扱いは公衆衛生に影響を与えるため、消費者の健康と安全への影響を最小限に抑えるために十分な注意が必要です。