食品加工および技術ジャーナル

概要

食品サービス施設における衛生管理と食品の微生物学的品質の評価

アイシャ・イドリス・アリとジェニータ・インマヌエル

学校の厨房で安全に食品を取り扱うことは、生徒を食中毒から守るための重要な慣行です。調理された食品の細菌数は、食品の品質と安全性を評価する上で重要な要素です。また、食品を調理する過程で食品取扱者が採用した衛生レベルも明らかにします。インドのアラハバードにあるサム・ヒギンボトム農業技術科学大学（SHUATS）の2つの女子寮厨房で、食品取扱者の食品安全に関する知識、姿勢、慣行、および食品の細菌汚染を調査するためのケーススタディ研究が実施されました。食品安全に関する知識、姿勢、慣行に関するアンケートが、これら2つの厨房（古い女子寮厨房から18人（72％）、新しい女子寮厨房から7人（28％））で働く25人の食品取扱者全員に直接インタビューを通じて実施されました。合計72の調理済み食品サンプル（各厨房から36個ずつ）を分析し、汚染の証拠（総好気性中温細菌、大腸菌群、大腸菌）を調べました。食品取扱者の大半は、食品の安全性に関する知識と態度が乏しかったため、適切な食品取扱手順を実施しておらず、適切な個人衛生も実践していませんでした。検査された調理済み食品サンプルはすべて、許容範囲を超える総 APC、大腸菌群、大腸菌レベルを示しました。したがって、調査結果では、食品の安全性手順の厳格な監督と実施が求められています。個人衛生と適切な食品取扱手順に関する定期的なトレーニングは、これらのキッチンで調理される食事の安全性を向上させる上で極めて重要な役割を果たすでしょう。