食品加工および技術ジャーナル

概要

屋台の肉サンドイッチに含まれる無許可の動物性およびハーブ成分の検出に光学、組織化学、走査組織学的手法を適用する: 私たちが食べているサンドイッチには何が入っているのでしょうか?

アブデル・ハフィーズ HH、ザキ RS、アブド・エル・マギード DS

合計 105 種類の肉サンドイッチ製品のサンプルが検査されました (コフタ、ハワウシ、シャワルマ サンドイッチ、各タイプの製品から 35 個のサンドイッチが 2016 年にニューバレー シティのさまざまなレストランから収集され、肉の偽装を検出するために光学顕微鏡と走査型電子顕微鏡で分析されました。各グループからサンプルの半分を選択して光学顕微鏡および組織化学顕微鏡検査を行い、同じグループの残りのサンプルを走査型電子顕微鏡検査に使用しました。切片は、ヘマトキシリンおよびエオシン、PAS、ウィガートおよびクロスマンのトリクローム、ブロモフェノール タンパク質、および ATPase 酵素を使用して染色されました。組織学的検査では、骨格筋の他に、結合組織繊維、肺、反芻動物の胃、大きな弾性血管、心筋、脂肪組織、軟骨 (硝子および白色線維軟骨)、海綿骨、リンパ組織 (脾臓)、植物性物質、砂粒など、さまざまな組織タイプが観察されました。ATPase 酵素を使用染色により、明るい（収縮が速い）筋繊維よりも暗い（収縮が遅い）筋繊維が豊富なハワウシ肉の胎児組織が疑われる。本研究の結果は、組織学的手法がストリートミートサンドイッチの偽装を定性的に評価するための効果的な方法であることを示唆している。