食品加工および技術ジャーナル

概要

牛乳・乳製品業界における超臨界流体抽出の応用：レビュー

シャム・クマール・シン、マディクンタ・サイ・パヴァン、サイ・プラサンナ・N、ラジニ・カント

人口増加と環境問題への懸念が広がる現在の状況では、消費者はより健康的で加工が最小限で長期保存が可能な食品を強く好むようになり、それが新たな機能性乳製品の開発への道を切り開きました。乳製品の栄養価を高め機能性を高めた、数多くの幅広い方法が出現しています。超臨界流体抽出 (SCFE) は、さまざまな食品を改良して新しい食品を生産する際に現在人気が高まっているプロセスの 1 つです。この SCFE は、食品加工業界でグリーン テクノロジーの代替として注目を集めています。これは、ガスと液体の間で動作し、ベースとなる食品材料内の溶質の可溶化を引き起こす流体相抽出処理方法です。この方法では、超臨界流体 (最も一般的には CO₂) を溶媒として使用し、ベースとなる食品材料から 1 つの選択成分を分離します。SCFE は、圧力と温度、またはその両方という 2 つの要因を変更することで、さまざまな食品に合わせて変えることができます。 SCFE を使用した牛乳および乳製品の加工で得られた製品は、品質特性の損失が最小限で、保存期間が長く、感覚特性も許容範囲内でした。このレビューでは、SCFE の可能性とその微生物不活性化、乳脂肪分析、乳脂肪分画と脂肪溶解性、コレステロール、ビタミン、香料、脂肪の抽出、および乳製品および副産物、より具体的にはバター、チーズ、ホエークリーム、バターミルクへの SCFE 技術の応用に関する研究について簡単に説明しました。