食品加工および技術ジャーナル

概要

食品産業における抗酸化剤としての野菜皮の応用

シャリーニ シュクラ*、パリミタ、スハニ アガルワル

食品加工産業における果物や野菜の副産物は、家庭ごみに次いで地球上で2番目に大きな廃棄物発生源です。食品には、体内の酸化プロセスを除去および中和する抗酸化物質が含まれています。酸化反応によりフリーラジカルが放出され、これが連鎖反応を開始して細胞を損傷します。抗酸化物質は、自身を酸化することでフリーラジカルと中間体を除去します。抗酸化物質の主な目的は、食品を酸素から保護することです。食品産業では合成抗酸化物質も天然抗酸化物質も使用されていますが、合成抗酸化物質の主な欠点は発がん性があることです。研究は野菜の皮に向けられています。野菜の皮は、生物活性化合物の豊富な供給源です。果物や野菜の副産物は、植物化学物質や抗酸化物質の供給源として利用できます。この論文では、スイカの皮、キュウリの皮、ジャガイモの皮の抗酸化作用、その供給源、作用機序、用途についてレビューします。