食品加工および技術ジャーナル

概要

パンへの蜂蜜パウダーの応用とパンの特性への影響

スブラマニアム・サティベル、アハリヤ・コーサル・ラム、ルイス・エスピノーザ、ジョアン・キング、ラファエル・クエト、ケビン・ミス・ソルバル

スプレー乾燥した蜂蜜パウダーは、パン製造工程でスクロースの代替品として使用できます。この研究の目的は、老化デンプンを含む蜂蜜パウダーを製造し、パンの配合でスクロースの代替品として使用することです。蜂蜜パウダーは、老化デンプンを乾燥剤として蜂蜜をスプレー乾燥することで製造されました。3つのパン配合は、(1) 100%液体蜂蜜 (HNY)、(2) 砂糖の50%を蜂蜜パウダーで置き換えたもの (SHP)、および (3) 100%蜂蜜パウダー (HP) で準備されました。スクロースのみで準備したパン配合をコントロール (S) として使用しました。4つの配合すべてから製造されたパンについて、パンの容積、重量減少、密度、比容積、水分含有量、食感、および凍結可能な水分を分析しました。実験は3回実施され、データはα=0.05で統計的に分析されました。パンサンプルのうち、HP は 1462 ± 45 で最も大きな塊の体積 (mL) を示しましたが、SHP、HNY、およびコントロールはそれぞれ 1303 ± 199、1155 ± 91、および 1100 ± 66 と減少しました。すべてのパンサンプルは硬さが増し、HP は保管中に他のパンサンプルよりも老化率が低かったです。コントロールのパンサンプルには、それぞれ 0.20 ± 0.003、0.19 ± 0.01、および 0.13 ± 0.01 であった HNY、SHP、および HP よりも多くの凍結性水分 (g/g 固形分) が含まれていました。この研究では、老化デンプンを含む噴霧乾燥蜂蜜パウダーは、パンを焼くときにスクロースの代替品として使用できることが実証されました。