食品加工および技術ジャーナル

概要

発芽トウモロコシ粉のトウモロコシ、大豆、ワサビノキの葉粉、キャッサバから作られた粥の流動速度低下への応用

ジュリー・マチルド・クラン

背景:カメルーンでは、5歳未満の子供のほぼ3人に1人がタンパク質エネルギー栄養失調（31.7%）に苦しんでいます。この栄養失調は一般的に離乳期に現れ、離乳食が子供に適していない（栄養価とエネルギー価が低く、粘稠度が高い）ことが原因です。カメルーンの植物相には、トウモロコシ、大豆、キャッサバ、モリンガなどの食品があり、高品質の離乳食の配合に使用できます。乳児用小麦粉の配合にこれらのさまざまな要素を使用し、少量の発芽トウモロコシ粉とこれらの発芽小麦粉の生の抽出物を組み込むと、粥の粘稠度が低下し、エネルギー密度が高まります。したがって、この技術は子供の栄養失調との戦いに役立つ可能性があります。幼児の栄養上の問題から、私たちは地元で入手可能な補助食品の栄養価の向上に貢献するために、2種類の乳児用小麦粉を配合することにしました。

研究の目的:この研究の目的は、望ましい流動性、栄養価、エネルギーを備えたトウモロコシ、キャッサバ、大豆、モリンガオリフェイラをベースにした乳児用小麦粉を生産するための最適な条件を決定することです。

材料と方法:この研究を進めるために、上記のさまざまな小麦粉を使用しました。これらの小麦粉の化学的特性を調べ、物理的および機能的特性を評価しました。これらの小麦粉から粥を調製し、流動速度を評価しました。

結果:この研究から、トウモロコシをベースとした配合はタンパク質 (DM の 11-12%) と脂質 (DM の 10.7-11.6%) が非常に豊富であることがわかります。これら 2 つの配合は、鉄分とマグネシウムの優れた供給源でもあります。キャッサバをベースとした両方の配合は、カルシウム レベルが高かったです (DM の 26-35 mg/100g)。物理的および機能的特性は、小麦粉の性質によって影響を受けました (pË‚0.05)。アミラーゼ フラワーと抽出物の使用により、それぞれ 2% と 2.5% の濃度で粥の粘稠度が低下することが明らかになりました。一般に、粥の調理中にアミラーゼ フラワーを組み込むと、エネルギー密度がアミラーゼ フラワーの場合は 2.66 (乗算係数)、アミラーゼ粗抽出物の場合は 5.1 (乗算係数) 増加します。また、粥の粘稠度の減少と乾物濃度の増加は、Ca 含有量と溶解度指数と正の相関関係にあるようです。

結論:これらすべては、アミラーゼ粉の配合と使用の組み合わせが、子供のタンパク質エネルギー栄養失調と戦うために使用できることを示しています。