食品加工および技術ジャーナル

概要

Cassia obtusifolia と Kawal の緑葉の抗栄養因子

アルガディ MZ と ユーシフ NE

Cassia obtusifolia（マメ科）は、雨期の荒れ地に生息するアフリカの野生植物です。その葉は発酵させることができ（カワルという名前）、チャド東部やスーダン西部の人々は肉の代用品や増量剤として使用しています。カワルなどの役割は、これらの主食を美味しくするソースを提供することです。飢饉の年には、タンパク質源であるカワルが多くの子供たちをクワシオルコルから守ったと考えられます。数年前まで、カワルはスーダン人のほとんどにほとんど知られていませんでした。それは、人口密集地域や勢力圏から離れた、国の西部の州に限定された製品だったからです。当時も今日も、カワルは、何時間も指に残る不快で悪臭のため、現代の社会生活には不向きであると考えるエリート層からは敬遠されていました。この研究の目的は、Cassia obtusifoliaの葉の抗栄養因子に対する発酵の影響を評価することです。in vitroタンパク質消化率は 49.43% から 61.87% に有意に増加しました (P<0.05)。Cassia obtusifoliaの抗栄養因子を減らすには発酵を使用することが推奨されます。