食品加工および技術ジャーナル

概要

小売および地元産のアメリカナマズ（Ictalurus punctatus）から分離された細菌種に対する酢の抗菌活性

タライシャ・リンガム、サムエ・ベソン、グルニハル・オズベイ、ジョンリム・リー

腐敗細菌によって引き起こされる病気の増加を減らすために、酢の使用が研究されました。国内産のアメリカナマズ切り身（Ictalurus punctatus）から分離されたさまざまな細菌種に対する有機酢の抗菌活性が研究されました。酢の細菌に対する有効性が測定されました。酢によって阻害され、水産物の品質が向上する腐敗細菌をより深く理解するために、16S rDNA配列決定によって、最大の阻止域を持つナマズ切り身から分離された細菌が特定されました。酢マリネ処理後のナマズ切り身の微生物変化は、4°Cで保存中に評価され、消費者の官能的受容性を評価するために、焼いたナマズ切り身の官能評価が行われました。
魚とチップの酢は、市場と池のナマズ切り身から分離されたShewanella putrefaciensに対して最も効果的でした。酢のさまざまな酢酸希釈度で微生物変化を評価し、官能評価を行いました。結果から、酢酸を 0.5% に薄めた酢をナマズの切り身に塗ると、保存期間を延ばし、消費者にアピールするのに適していることがわかりました。天然の抗菌製品である酢は、手頃な価格で許容できる感覚品質を提供し、ナマズやその他の食品の腐敗による経済的損失を減らし、食品の保存期間と安全性を向上させることができます。