食品加工および技術ジャーナル

概要

貯蔵トウモロコシと生トウモロコシを加工したオギの栄養、真菌、アフラトキシン組成の分析

グボラゲイド・S・ジョナサン、オルワトシン・B・オグンサンウォ、マイケル・D・アセモロエ

オギはナイジェリア全土で広く消費されている粥です。この発酵製品の加工には貯蔵トウモロコシがよく使用されますが、新鮮なトウモロコシが使用される場合もあります。この研究では、貯蔵トウモロコシと新鮮なトウモロコシを使用したオギ生産のさまざまな段階での菌類とアフラトキシンの発生率を調査しました。貯蔵トウモロコシと新鮮なトウモロコシのサンプルは市場のさまざまな場所から収集され、研究室でオギに加工されました。菌類は、トウモロコシ、浸漬水、オギサンプルなど、オギ生産のさまざまな段階で分離されました。各菌類の発生率が決定され、全​​体的な発生率は生産終了時に決定されました。サンプルのアフラトキシン含有量（AFB1、AFB2、AFG1、およびAFG2）は、AOAC手順を使用した薄層クロマトグラフィー（TLC）を使用して分析され、栄養素はAOAC法を使用して分析されました。サンプルのpHとTTAも決定されました。結果は、発酵の長さとともに浸漬水の pH が低下し、TTA が増加することを示しました。分離された菌類には、Aspergillus niger、A. tamarii、A. flavus、A. fumigatus、Penicillium chrysogenum、Penicillium sp.、Fusarium sp.、Rhizopus nigricans、および Saccharomyces cerevisiae が含まれます。Aspergillus nigerの発生率が最も高く、次にPenicillium sp .とA. flavusが続きます。貯蔵トウモロコシ（18.48 μgkg ^-1）（p>0.05）は、生のトウモロコシ（6.20 μgkg ^-1）と比較してアフラトキシン含有量が有意に高く、貯蔵トウモロコシオギ（2.41 μgkg ^{-1 ）は生のトウモロコシオギ（0.17 μgkg -1} ）（p>0.05）と比較してアフラトキシン含有量が有意に高かった。さらに、生のトウモロコシオギ（3.24 ± 0.03、46.68 ± 0.05）の粗タンパク質と炭水化物含有量は、貯蔵トウモロコシオギ（3.13 ± 0.04、46.52 ± 0.05）よりも有意に高かった（p>0.05）。貯蔵トウモロコシ中の真菌活動により、オギサンプルの栄養成分が減少したと推測された。この研究はまた、オギの生産中に採用されたさまざまな加工方法が、トウモロコシ粒のアフラトキシン削減に重要な効果をもたらしたことを確認しています。消費者は、オギを作る際に新鮮なトウモロコシの使用を検討するよう求められています。なぜなら、新鮮なトウモロコシは栄養価が高く、菌類やアフラトキシンの発生率が低いため、オギの生産に適していることがわかったからです。しかし、トウモロコシの取引業者は、トウモロコシ製品の菌類やアフラトキシン汚染を減らし、低品質のトウモロコシをトウモロコシ食品の生産者に販売することを最低限に抑え、乳児や子供の栄養失調のリスクを抑えるために、トウモロコシ粒を適切な方法で保管することをお勧めします。