食品加工および技術ジャーナル

概要

食物繊維を補給した低カロリービスケットの製造に関する調査

タリク・カマル

この研究は、小麦ふすま、米ふすま、カルボキシメチルセルロース（CMC）、グアーガムの補給が全粒小麦粉ビスケットの品質に与える影響を調べるために実施されました。全粒小麦粉（WWF）、小麦ふすま（WB）、米ふすま（RB）のおおよその組成は、それぞれ水分9.0、11.30、7.00%、粗タンパク質7.19、12.61、14.80%、粗脂肪1.92、3.79、2.29%、灰分0.36、4.78、9.96%、粗繊維1.97、12.7、14.2%、NFE75.95、67.52、65.95%でした。ビスケットは、このふすまを 4 ～ 8%、CMC とグアーガムを WWF に 0.14% 加えて作られました。サンプルは、Bo (コントロール)、B1 96%WWF+4%WB、B2 92%WWF+8%WB、B3 96%WWF+4%RB、B4 92%WWF+8%RB、B5 96%WWF+4% WB + 0.14% CMC、B6 96%WWF+4% WB +0.14% グアーガム、B7 96%WWF+4% RB + 0.14 CMC、B8 96%WWF+4%RB +0.14% グアーガムとして作られました。水分含有量（％）は、WB（2.71から2.87）およびRB（2.69から2.78）補充ビスケットで増加しましたが、CMC（2.82から2.62）およびグアーガム（2.69から2.58）でそれぞれ減少が記録されました。タンパク質含有量（％）は、WB（5.09から5.51）およびRB（5.17から5.61）補充ビスケットで増加しましたが、CMC（5.44から5.35）およびグアーガム（5.33から5.08）でそれぞれ減少が記録されました。 NFE 含有量 (%) は WB (65.39 から 59.0) と RB (66.74 から 66.09) を補充したビスケットで減少しましたが、CMC (64.05 から 64.69) とグアーガム (64.42 から 65.17) ではそれぞれ増加しました。水分、粗タンパク質、粗脂肪、粗繊維、灰分、および NFE は、補充レベルによって有意に (p < 0.05) 影響を受けました。物理的分析、すなわち幅と広がり係数は、ふすま、CMC、およびグアーガムのレベルの上昇によって減少しましたが、厚さはふすまのレベルの増加によって増加し、CMC とグアーガムの補充によって減少しました。ビスケットの官能評価の平均スコアには有意差がありました (p < 0.05)。