食品加工および技術ジャーナル

概要

サーモンの真空調理における水分保持力を高めるための魚タンパク質加水分解物の添加

JP イバラ、A テイシェイラ、R シンプソン、P バレンシア、M ピント、セルヒオ アルモナシド

科学的証拠によれば、塩から摂取するナトリウムの過剰摂取は、動脈性高血圧につながる可能性がある。塩のほとんどは、加工食品を通じて、風味を高めるため、または加工肉や魚介類の場合は保水性を高めるために消費される。鮭などの魚の加工では、相当量の有機廃棄物が発生するが、有用な目的にかなうのであれば、タンパク質加水分解物の形で再利用できる。本論文で提示された研究の仮説は、鮭の廃棄物から作られたタンパク質加水分解物が、鮭の切り身を真空調理で加工する際の保水性を高める目的で塩の代わりになるというものである。本研究の主な目的は、タンパク質加水分解物と塩の濃度の異なる組み合わせが最終製品の水切り重量に与える影響を観察し、得られた結果が統計的かつ経済的に有意であるかどうかを判断することであった。応答曲面法を使用して、タンパク質加水分解物と塩の濃度の異なる組み合わせが結果として生じる水切り重量に同時に及ぼす影響を研究した。 4x4 要因設計が使用され、タンパク質加水分解物の濃度は 0%、7%、10%、14% で、塩分濃度は米国農務省がサーモンに対して規定した標準、低、極低、無添加 (それぞれ 1.9%、0.6%、0.2%、0%) でした。結果は、14% 加水分解物と 0.2% 塩の組み合わせが、ほぼ 2% の塩を追加する標準的な業界慣行とほぼ同じレベルの水分保持を達成したことを示しました。これは、加工業者がプロセス性能や最終製品の色や食感を損なうことなく、現在の塩添加レベルを 90% 削減できることを意味します。