食品加工および技術ジャーナル

概要

食品中のアクリルアミド：レビュー

クリシュナクマール T とヴィスヴァナタン R

アクリルアミドまたは 2-プロペナミドは、ベーキング、フライ、ローストなどの加熱処理中に一部の食品、特にでんぷん質の食品に生成される工業用化学物質です。アクリルアミドは動物に対して発がん性があることが証明されており、高温低湿度条件下での加熱中にメイラード反応の一環としてアスパラギン (遊離アミノ酸) と還元糖 (グルコースとフルクトース) の反応によって食品に主に生成され、ヒトに対しても発がん性がある可能性があります。このレビューの主な目的は、パン、シリアル、ジャガイモ食品におけるアクリルアミドの発生、食事による暴露、生成メカニズム、緩和策に関する学術的および産業的研究の結果をまとめることです。