食品加工および技術ジャーナル

概要

発がん性/変異原性ヘテロ環芳香族アミンの生成に関するレビュー

メヴリューデ・キジル、ファティ・オズ、H・タンジュ・ベスレル

150ºC を超える温度で調理された肉や魚には、変異原性および/または発がん性のヘテロ環芳香族アミン (HCA) が含まれていることがわかっています。現在までに、調理された肉および肉製品から 25 種類以上の HCA が分離され、エイムズ/サルモネラ試験で強力な変異原として特定されています。HCA は、調理された食品中で ng/g レベルで強力な変異原であり、ヒトのがんの病因として重要な役割を果たしています。HCA の主な前駆物質は、クレアチンおよび/またはクレアチニン、アミノ酸、還元糖です。IQ 型 HCA は、クレアチン (またはクレアチニン)、アミノ酸、糖が関与するメイラード反応として知られる熱誘導性非酵素的褐変によって生成されますが、アミノカルボリンは主に、300ºC を超える高温でのアミノ酸とタンパク質の熱分解によって生成されます。 HCA の濃度と種類は、前駆体レベル、肉の種類、調理方法、調理時間、pH と水分活性、熱と物質の移動、脂質レベル、脂質酸化、抗酸化物質など、多くの要因に依存します。理解が深まったため、HCA の形成はモデル システムと調理済み食品の両方で研究されており、このレビューでは、発がん性および/または変異原性 HCA の形成に関する研究の概要を示します。