食品加工および技術ジャーナル

概要

グルテンフリー小麦粉強化マフィン2種の物理的特性に関する包括的研究

シカ・バドゥリ

背景:マフィンはシリアルベースのスナックで、独特の心地よい味と食べやすい特徴から、現在では平均的なアメリカ人に最も人気のある朝食用シリアルと考えられています。小麦粉はマフィンを作るための主な材料であり、グルテンは小麦粉の主要タンパク質成分であり、セリアック病の原因であると考えられています。生涯にわたるグルテンフリーの食事は、セリアック病の唯一の効果的な治療法と考えられてきました。

目的:このプロジェクトは、グルテンフリーの米粉とキヌア粉の 2 種類の小麦粉から作られたグルテンフリーの健康的なシリアルベースのスナック マフィンを製造し、それらの物理的特性に関する包括的な研究を行うことを目的としました。 100% 小麦粉を対照として使用しました。 100% 米粉を 25%、50%、75%、100% キヌア粉に置き換えてマフィンを準備しました。 波高、水分、比重の増減率、ハンター比色計による色、TAXT によるテクスチャ プロファイル分析 (TPA) などの物理的特性測定を行いました。 さらに、最終製品に対してテクスチャ アナライザーを使用しました。 感覚特性、外観、風味、甘さ、食感、一般的な受容性は、9 段階のヘドニック スケールを使用して、訓練を受けていないパネリストのグループによって評価されました。 感覚データと機器データは統計的に分析されました。

結果: 100% 米粉と、米粉の最大 75% をキヌア粉に置き換えることが、グルテンフリーのマフィンに対する全体的な消費者の許容範囲であると考えられました。