食品加工および技術ジャーナル

概要

卵白、大豆タンパク質分離物、ジャガイモデンプンがコイ（Cyprinus carpio）すり身ゲルの機能特性に与える影響に関する比較研究

アリ・ジャファルプール、ハビブ・アッラー・ハジドゥオン、マスード・レズ・アイエ

卵白粉末（EWP）、ジャガイモデンプン（PS）、大豆タンパク質分離物（SPI）を異なるレベルで添加した場合、コイから調製したすり身の食感、色、官能評価特性に与える影響について調査した。EWPは1％、2％、3％、PSは3％、6％、12％、SPIは10％、20％、30％添加した。得られたすり身ゲルの品質特性を評価するために、いくつかのパラメータ（粘度、ゲル強度、食感プロファイル、保水性、色、官能特性）を分析した。分析の結果、添加物がコイから調製したすり身ゲルの機能特性を高めることが示された。EWPは最大レベル（3％）で食感特性を大幅に改善したのに対し、色については最低レベル（1％）で最良の結果が得られた。逆に、PSは最低レベル（3％）ですり身の食感に最も大きな影響を示したが、高レベルではすり身の色は劇的に変化した。 SPI の場合、最低レベル (10%) では、結果として得られるすり身ゲルの食感と色が大幅に低下せず、レベルが高ければ高いほどすり身ゲルの特性に悪影響が出ました。最終的に、パネリストによる総合的な好みの最高得点は、3% EWP を含むすり身ゲルでした。したがって、EWP はコイのすり身ゲルの品質特性を向上させる可能性があります。