食品加工および技術ジャーナル

概要

すぐに食べられるココナッツベースのスナックの物理化学的特性の比較研究

シヴァサクティ M と サンギータ N

ココナッツスライス（厚さ 0.8 ± 0.1 mm）は、ビートルート、ニンジン、ショウガ、ミントなどの機能性成分の濾液を含浸溶液として使用して浸透脱水（0 分～ 720 分）されました。浸透プロセス中、ココナッツスライスと浸透媒体間のミネラル、有機酸、フェノール類、ビタミンの拡散により、酸性度、浸透媒体の TSS（総可溶性固形物）、スナックの再水和特性など、さまざまな物理化学的変化がもたらされた可能性があります。浸透圧脱水プロセスの速度論により、機能濾液や使用した脱水方法（熱風オーブンで45～60℃で約6～7時間、凍結乾燥で-40～30℃で14～16時間）に関係なく、プロセスの450分目に質量移動パラメータWR（重量減少）、SG（固形分増加）、WL（水分損失）に有意な変化が見られることが明らかになりました。テクスチャ分析により、浸透圧脱水により、乾燥方法や浸透圧注入剤としての砂糖の使用に関して、ココナッツベースのスナックの細胞構造に変化が生じたことが明らかになりました。