食品加工および技術ジャーナル

概要

栄養素をよりよく保持する方法：電子レンジと従来のブランチングの比較

ヴァイシャリ・ラティ

食品業界と食品研究者は、食品技術、加工、保存の分野で新しい方法論を確立するために、利用可能なあらゆる情報源と手順を活用しています。ブランチングは、酵素を不活性化するために最も活用されている技術の 1 つです。これらの方法は、食感、栄養素、風味などの食品特性への悪影響を最小限に抑えます。ブランチングはプロセスではなく、酵素の不活性化を可能にし、食品の物理的および化学的特性を安定させる前処理です。これにより、ペルオキシダーゼとメチルエステラーゼが主導する多くの酵素が活性化されます。ブランチングは、従来の技術から高度な電子レンジを使用する方法まで、さまざまな方法で実現できます。違いは、ブランチングされた食品の栄養素の保持と食感の持続性に生じます。