生化学と分析生化学

概要

超音波処理によるココナッツミルクの乳化安定性の向上

チェッデ・インドゥ K. タンガベルと D. アミルサム

この研究は、非熱超音波処理によってココナッツミルクのエマルジョン安定性を高めることを目的にしました。ココナッツミルクをさまざまな超音波周波数 (20、30、40 KHz)、処理時間 (5、10、15 分)、脂肪含有量 (8、10、12 %) で超音波処理し、応答曲面法によるボックス ベンケン統計設計を使用して分析しました。最適なエマルジョン安定性は、20 Khz の超音波周波数、15 分の処理時間、10% の脂肪含有量で達成されました。音響エネルギーは、エネルギーキャビテーションと高圧衝撃波による脂肪球の減少に関与していることがわかりました。また、超音波周波数を上げると、粒子サイズが減少する一方で、AED、エマルジョン安定性、クリーミング インデックスが増加することも観察されました。安定したココナッツミルクの AED、ESI、クリーミング指数、粒子サイズはそれぞれ 4.14 KJ/100 ml、32.54 分、15.9 %、106.53 nm でした。