生化学と分析生化学

概要

ガンマ線照射または/および押し出し加工が大豆粉の栄養価に与える影響

レファート G. ハムザ、サファア アフィフィ、アブデルラフマン B. アブデルガファール、イブラヒム H. ボライ

大豆には多量のタンパク質、フェノール化合物、その他の生理活性栄養素が豊富に含まれていますが、さまざまな抗栄養素の割合が高いため、人間や動物によるそれらの生物学的利用能と利用は比較的低いです。したがって、この研究では、特定の抗栄養因子を不活性化または除去するためにガンマ線照射や押し出しを使用するとともに、これらの処理方法が大豆粉（大豆タンパク質の最も単純な形）の栄養価に及ぼす影響を研究することを検討しました。分析には、生の大豆粉と加工大豆粉の近似組成、総フェノールレベル、抗栄養素（フィチン酸、タンニン、トリプシンインヒビター）レベルが含まれます。さらに、アミノ酸含有量は高性能アミノ酸分析装置 Biochrom 20 を使用して分析され、脂肪酸の分析にはガスクロマトグラフィーが使用され、フェノール化合物は高速液体クロマトグラフィーによって測定されました。結果は、水分含量が押し出しによって減少したことを除いて、水分、粗タンパク質、粗脂肪、粗繊維、灰分は照射（5および10 KGy）または/および押し出しによって変化しなかったことを示した。γ線照射または/および押し出し加工により、未加工の対照サンプルと比較して、フィチン酸、タンニン、トリプシンインヒビターのレベルが大幅に減少し、総フェノールが増加した。すべての必須アミノ酸、脂肪酸、フェノール化合物が異なる値に変化した。これらの結果から、γ線照射または押し出し加工が、抗栄養成分を減らし、機能性栄養素の一部を改善することで、大豆粉の栄養特性に及ぼす利点を実証できる可能性がある。