微生物および生化学技術ジャーナル

概要

ミルクスターターカルチャーとサッカロミセス・セレビシエで作られた「アルヴァイチ」パンの揮発性化合物

スーミア・M・ダーウィッシュとアル・ザラー・M・ダーウィッシュ

アルヴァイチパンは、エジプトの田舎で特定の発酵方法に従って製造され、サッカロミセス・セレビシエを使用して商業的に生産されています。アルヴァイチサワードウは、ミルクスターターカルチャーと呼ばれるスターターを使用して田舎で準備されます。この研究の目的は、ミルクスターターカルチャーとS.セレビシエを使用して製造されたアルヴァイチパンの香りの官能特性に影響を与える揮発性化合物に対する発酵方法の影響を評価することです。アルヴァイチパンの揮発性化合物は、ガスクロマトグラフィー/質量分析法（GC/MS）で分析されました。ミルクスターターカルチャー（ABPMSC）を使用して製造されたアルヴァイチパンでは、4つのエステル、1つの酸、1つのアルコール、1つのチアゾール、および1つのケトンが検出されました。S.セレビシエ（ABPS）を使用して製造されたアルヴァイチパンでは、3つのエステル、3つの酸、および2つのフランが検出されました。抗菌活性のあるチアゾール化合物が（ABPMSC）、特に4-（4-ニトロフェニル）-2-（3-フェニル-2-プロペニルチオ）チアゾール7.906 ± 0.54で検出されました。香り、味、全体的な品質に関して、（ABPMSC）パンと（ABPS）パンの間には統計的に有意な差（p<0.05）があります。