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概要

発酵チーズホエーの技術的可能性 - 天然の消毒剤としての天然製品

AIG リマ*、MIS サントス、P フラジーニョ、RMSB フェレイラ、L ペドロソ、I ソウザ

化学消毒剤が健康に与える潜在的な悪影響に対する消費者の認識が高まっているため、人体と環境の両方に対してより効果的で害が少ない代替抗菌物質を特定するための研究が増えています。

チーズホエーは、この分野で非常に有望であることが示されている副産物です。私たちの研究では、さまざまな起源（牛、羊、山羊）のホエーを使用して、有機含有量が少なく乳酸値が高い天然の消毒剤を生成する、低コストでスケーラブルな発酵プロトコルの開発を目指しました。発酵は、特定の中温乳酸菌スターターミックスを使用して長時間発酵（120時間）で達成され、乳糖含有量が非常に少ない状態で乳酸の生成量が増加しました。抗菌活性は、リステリア菌、サルモネラ菌、大腸菌O157:H7という3つの主要な食品病原菌と、その他の13の食品汚染菌に対してテストされました。次に、発酵ホエーを千切りレタスの消毒剤としてテストし、塩素と比較しました。私たちは、10 日間にわたって、食感、色、感覚知覚などの品質指標、および細切りパック入りレタスの微生物定量、pH 測定、O2 と CO2 の生成に焦点を当てました。全体として、結果は、私たちのホエー溶液の方が微生物の品質が優れているだけでなく、すべての品質指標が塩素で得られたものと同等かそれ以上であることを示しました。全体として、私たちの研究は、発酵ホエーが食品消毒において塩素に代わる有用で健康的、かつ費用対効果の高い代替手段になり得ることを裏付けています。