海岸地帯管理ジャーナル

概要

燻製期間がミルクフィッシュ（Chanos chanos F）の品質とDHA組成に与える影響

フロンティア・スワスタワティ

サバヒーにはオメガ3脂肪酸（DHA）が含まれており、これは人間の健康維持に非常に重要です
。この研究は主に、燻製工程中のDHA組成の減少を評価することを目的としています
。製品の官能評価値は次のとおりです。新鮮な魚の場合：8.1、燻製魚A（3時間の燻製
時間）の場合：8.59、燻製魚B（5時間の燻製時間）の場合：8.78。魚の成分は
通常どおり変化します。つまり、水分含有量75.03％（新鮮な魚）は、70.08％（A）および68.11％（B）に減少します。タンパク質成分は、20.30％（新鮮な魚）から23.95％（A）および27.50％（B）に増加します。脂質含有量は、0.61％（新鮮な魚）から1.79％（A）および3.53％（B）に
増加します。
灰分含有量は、1.35% (新鮮な魚) から
2.03 (A) および 1.89% (B) に変化します。DHA の SPSS 分析で p < 0.05 が見つかったため、A と B は有意に
異なっていました。DHA 含有量は、121.19 mg/100g (A) から 16.4 mg/100g (B) に大幅に減少していることがわかりました。ANOVA
の結果から、燻製時間と DHA の組成の間に相互作用があることが判明しました
。品質を維持し、DHA の減少を最小限に抑えるために、燻製時間は 3 時間を超えないようにすることをお勧めします
。