海岸地帯管理ジャーナル

概要

カニ殻キチンとキトサンが脱水過程における等温線水分吸着と筋原線維の変性に与える影響

YS ダルマント

インドネシアのエビの生産量は年間約 342,000 トンと推定され、カニの
生産量は年間 200,000 トン以上で続いています。明らかに、総
生産量の 50～60% はカニの殻という形の廃棄物で構成されています。カニの殻には、キチン、キトサン、
セルロースが豊富に含まれています。米国、日本、その他の先進工業国では、キチン、
キトサン、セルロースを、有毒廃棄物の処理、水の
浄化、酵素の固定化、皮膚や髪の化粧品、骨の接合、バイオメディカル、紙や
繊維産業、薬理学、フィルム、食品産業、飼料など、さまざまな目的の原料として使用しています。キチン (C8H13NO5) は、カニの種の殻を構成する
天然のバイオポリマーを表すポリ-β-N-アセチル-D-グルコサミンです。キチンは、タンパク質、CaCO3、脂肪色素、および少量の金属が豊富に含まれた
溶融物であるため、純粋なエッセンスとして調べることはできません。キトサンを製造するには、強アルカリを使用してキチンのアセチルクラスターを破壊する必要があります。キチンは、ポリ（N-アセチル-2-アミノ-2-デオキシ-β-D-グルコピラノサ）とN-アセチル-2-アミノ- 2-デオキシ-D-グルコピラノサの組み合わせを構成します。脱水プロセス中の筋原線維タンパク質の水分吸着等温線に対するカニ殻由来のキチンとキトサンの影響を調べるために、カニ殻由来のキチンとキトサンを2.5～7.5 g / 100 gの割合で筋原線維タンパク質に加え、均質化し、その後デシケーターで乾燥させました。しばらくして、水分含有量、水分活性（Aw）、Ca-ATPase活性、および近似値を分析しました。単層水は Brunauer 法 (1968) に従って分析され、多層水は Bull 法 (1944) に従って分析され、Ca-ATPase 活性はKatoh ら (1977) によって導入された式を使用して分析されました。分析の結果、筋原線維上のキチンとキトサンの濃度が高いほど、単層水と多層水の量が多くなることが示されました。単層水と多層水の量が異なることは、筋原線維タンパク質上で水の状態が変化し、それがその品質に影響を与えることを示しています。同様に、キチンとキトサンの濃度が増加すると、Ca-ATPase 活性の加速の低下が抑制されます。