生物学、農業、健康科学の世界ジャーナル

概要

いくつかの小麦栽培品種の再生特性におけるα-アミラーゼの効果と顧客の要求に応じたパン製造のためのそれらの調和

アブディル・シナーニ、マジリンダ・サナ、エルトン・セフェリ、ミルヴィエン・シェハイ

本研究の目的は、パン焼き製品の品質を決定する上で影響する、α-アミラーゼ含有量の異なる生地のレオロジー特性の状態を研究することです。実施した実験によると、非常に強度の高い生地は気孔の発達を許さず、高密度で、体積の小さいパンを形成します。一方、質の悪い生地は気泡を保持できず、パンに大きな気孔が生じ、品質が低下します。パン焼き製品の品質を向上させるには、小麦粉をその品質とレオロジーの値に応じて粉砕および調整します。生地のレオロジー制御におけるジスルフィド結合の役割は、極めて重要です。ジスルフィド結合が化学薬品によって減少したり、小麦粉の品質が低下したりすると、生地の強度が劇的に低下しますが、再酸化によって回復または強化されます。酸化剤と還元剤の添加、およびその作用様式は、ジスルフィド結合の交換に影響し、大きな効果をもたらします。調査データから、スプルージのない穀物による小麦粉生産では、アミラーゼ活性が低下するため、α-アミラーゼの使用が必要であると結論付けられました。この研究では、α-アミラーゼは追加されていませんが、小麦 F1-984 マケドニアのα-アミラーゼ含有量が高いことを利用していました。それらの調和は、α-アミラーゼ含有量に基づいており、栽培品種ごとに定量化されており、指定された半径は、追加のα-アミラーゼなしでベーカリー製品の品質が向上することを示しています。