水産養殖研究開発ジャーナル

概要

魚加工工場で生産された輸出用ブラックタイガーエビ（Penaeus monodon Fabricius 1798）の細菌学的品質に対する交差汚染の重要性

バスデヴ・マンダル、スーラブ・クマール・ダベイ*、ドナ・バタチャリヤ、ビマル・キンカー・チャンド

この研究では、加工前、加工エリア、交差汚染サンプルから輸出用に生産された生および加工済みのクルマエビの細菌学的品質を、HACCP（危害分析重要管理点）認定加工工場からの総菌数（TPC）、コレラ菌、大腸菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌、リステリア・モノサイトゲネスの観点から分析した。すべてのケースで、細菌量は加工前および加工エリアよりも交差汚染サンプルの方が高かった。交差汚染された生および加工サンプルには大腸菌が存在したが、コレラ菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌、リステリア・モノサイトゲネスはいずれのケースでも検出されなかった。加工前、加工および交差汚染サンプルでは、​​TPC値はICMSF（食品規格の微生物学的規格に関する国際委員会）およびEIC（輸出検査評議会）規格による基準値を超えていなかった。本研究のもう一つの側面は、加工エリアから採取されたすべてのサンプルの微生物分析が許容範囲内であったことを示しています。この研究は、場所の移動、機器や製品の移動などにより、交差汚染された状態で最大の微生物負荷が発生することを明確に示しました。今回の微生物学的調査により、製品の細菌学的品質を大幅に改善する緊急の必要性があり、交差汚染がないようにする必要があることが明らかになりました。CGMP（現在の適正製造基準）とHACCP計画を厳守することで、製品の品質を大幅に向上させ、交差汚染のリスクを軽減できます。