海岸地帯管理ジャーナル

概要

海藻ピューレ代替乾麺の品質評価

エコ・ヌルチャヤ・デウィ

この研究の目的は、異なる種類の海藻ピューレで作った乾燥麺と、海藻ピューレを一切使用せずに作った麺を比較することです。麺では、異なる海藻ピューレ (E.cottoniii、G. verucossa、およびそれらの混合) を 30% の割合で置き換えました。結果は、海藻ピューレで置き換えると、海藻ピューレなしの麺と比較して、乾燥麺の水分、粗繊維、灰分、ヨウ素含有量が増加することを示しました。水分含有量：10.08 ± 2.02～13.94% ± 0.84、脂質1.26 ± 0.22～2.49 ± 0.81%、粗繊維2.00 ± 0.4～2.25% ± 0.18、炭水化物含有量63.37 ± 3.8～68.47 % ± 1.5。海藻代替品を使用した乾麺のヨウ素濃度は約1.06 ± 2.80～1.43 ± 0.76 ug/g、タンパク質含有量は11.84 ± 1.03～12.42 ± 0.40、炭水化物含有量は63.37 ± 3.80～68.47 ± 1.59でした。乾麺の処理間で引張強度に有意な差（p<0.05）が見られました。海藻の吸水率が高いほど、麺の食感は柔らかく、スポンジ状になります。しかし、タンパク質と炭水化物の含有量には異なるパターンが見られました。異なる海藻ピューレに置き換えても、乾燥麺の味と色にのみ有意な影響はありませんでした (p>0.05)。