水産養殖研究開発ジャーナル

概要

β-グルカンを使用したプレバイオティクス機能性エビナゲットの製造とカルボキシメチルセルロースによる油吸収の低減：官能的および物理的特性への影響

メルダド・ハグシェナス、ヘダヤット・ホセイニ*、クーシャン・ナイェブザデ、アミン・モサヴィ・カンハ、ベフヌーシュ・シャブコーヒ・カケシュ、ロジータ・コメイリー・フォヌードド

近年、適切な機能特性を持ち、低カロリーであるシーフード製品など、より健康的な食品に対する消費者の需要が高まっています。本研究では、市販のβ-グルカンとカルボキシメチルセルロース（CMC）を組み込むことで機能特性を持つエビナゲットを製造し、官能的、化学的、物理的特性を評価しました。パーフライおよびフルフライ製品のテクスチャプロファイル分析（TPA）では、β-グルカンとカルボキシメチルセルロースの両方を含むエビナゲット（BG + CMC配合）は、コントロールよりも弾力性、噛みごたえ、凝集性が有意に高く（p < 0.05）、硬度とせん断力の値が低いことが示されました。中心に3％のβ-グルカンを含むバッター配合に1％のCMCを追加すると、揚げる段階での油の吸収が27％減少しました。CMCを含むナゲットとコントロールの官能評価値の差は、ジューシーさを除いて特定の要因で有意ではありませんでした。 BG をプレバイオティクス可溶性繊維および CMC として適用すると、揚げる際の油の吸収が減り、望ましい官能特性を備えた機能的でカロリーの低いシーフード製品が提供されます。