アグロテクノロジー

概要

改質キャッサバ澱粉と小麦粉のブレンドから作られたパンの製造と評価

アイウェMO、オケレケGO、アギリガAN

選ばれた5種類の改良キャッサバ種（NR 93/0199、TMS 96/0304、TMS 98/0581、TMS 92/10326、TMS 98/12123）から得られたデンプンを、酸化、アセチル化、酸希釈により化学的に改質した。これらのデンプンのベーキングポテンシャルを調べた。アセチル化デンプンは、有意に（p<0.05）比容積（10.25 ml/g）が最も高い値を示した。酸希釈デンプンは、有意に（p<0.05）比容積（2.92 ml/g）が最も低い値を示した。酸化デンプンは、芳香（6.60）および一般的受容性（6.62）など、いくつかの官能特性において最も低い位置を維持した。TMS 96/0304は、有意に（p<0.05）比容積（5.54 ml/g）が最も低い値を示した。キャッサバ種の中で、比容積（6.82 ml/g）ではNR 93/0199とTMS 98/12123の最高値が得られました。異なる改質方法とキャッサバ種は小麦/キャッサバ澱粉パンサンプルの官能特性に有意な（p>0.05）影響を示さなかったものの、天然澱粉とTMS 98/0581は一般的な許容性において最高のスコアを獲得しました。