アグロテクノロジー

概要

高品質キャッサバ粉（HQCF）と小麦粉のブレンドから作られたパンの製造と評価

Iwe MO、Michael N、Madu NE、Obasi NE、Onwuka GI、Nwabueze TU、Onuh JO、Asumugha VU

高品質キャッサバ粉（HQCF）と小麦粉（WF）のブレンドから作られたパンを評価し、小麦粉の部分的な代替品としてのHQCFの適合性を判断しました。パンは、それぞれ0：100、10：90、20：80、30：70、40：60、および50：50のHQCF/WFの比率を使用して作られ、それらの物理化学的、物理的および官能的特性について評価されました。結果は、HQCFレベルが高いパンは水分と炭水化物含有量が高いが、灰分、脂肪および繊維含有量が低いことを示しました。水分含有量は28.51％から35.01％まで大幅に変化しました。HQCFで置き換えられたパンサンプルの高い水分含有量は、水分を吸収して保持する傾向がある炭水化物（デンプン）が多いことに起因している可能性があります。これは、HQCFで置き換えられたパンサンプルのより高いパン重量とパン密度によって証明されています。しかし、パンへの HQCF の配合量が増えると、パンのボリュームとオーブンの弾力に悪影響が出たため、HQCF のタンパク質含有量の低さが原因である可能性が示唆されました。官能評価の結果、小麦粉を HQCF で 10% 以上置き換えると官能特性に悪影響が出たことが明らかになりましたが、20～30% の補充レベルであればパネリストは許容しました。したがって、HQCF はパンを焼く際に小麦粉の潜在的な代替品として使用できると結論付けられます。