海岸地帯管理ジャーナル

概要

インドネシアの干物製品の物理化学的性質

トリ・ウィナルニ・アグスティニ、YS・ダルマント、エコ・スサント

インドネシアの伝統的な魚製品には、魚せんべい、干し魚、イカンカユ（鰹節）、干しペンペック（パレンバンの伝統的な魚製品）など、世界市場に進出する潜在的可能性があるものがあります。ガラス転移温度に基づいたこのような製品に関する研究はまだまれです。一方、乾燥製品のガラス転移相は、製品の物理化学的性質の概要を示すことができるため、食品の安定性を決定する上で重要な役割を果たします。ガラス転移温度を使用すると、干し魚製品の保存期間を予測できます。この研究の目的は、いくつかの干し魚製品のガラス転移温度の物理化学的性質と水分含有量/水分活性と製品の保存期間との関係を観察することです。使用した干し魚製品は、魚せんべい、干し塩漬け魚、イカンカユ（鰹節）、フフ（非常に乾燥した燻製魚）、干しペンペックです。サンプルはインドネシアのさまざまな地域（チラチャップ、パレンバン、スラウェシ）から採取されました。サンプルは、目的的サンプリング法を使用して採取されました。ガラス転移温度の分析には DSC 法 (示差走査熱量測定法) を使用し、水分含有量と水分活性は Aw メーターと水分分析装置を使用して分析しました。すべてのサンプルはデュプロで分析されました。使用された研究方法は、完全ランダム化デザインの研究デザインによる実験室でした。実験は、2008 年 8 月から 12 月まで、オマーンのディポネゴロ大学水産海洋科学部水産学科、魚製品加工研究所、SQU 食品工学研究所で実施されました。結果によると、物理化学的性質が異なるさまざまなサンプルは、水分活性と水分含有量も異なります。最も低い水分活性は、乾燥したペンペックで達成されました。製品のガラス転移温度 (Tg) は、水分含有量に大きく依存しました。サンプルの Tg は、38.4oC ～ 76.4oC の範囲でした。製品の水分含有量は 8.28% ～ 37.28% の範囲でした。製品の Aw は 0.57 ～ 0.87 の範囲でした。