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ジャーナルチラシ
概要
ニレム魚皮抽出物の物理化学的特性とコラーゲン飲料の嗜好レベル
ジュニアント・アント、イスカンダル、アフマド・リサール
この研究の目的は、安定剤のレベルと濃度を判定し、ニレム魚皮から抽出したコラーゲン飲料製品の官能的嗜好レベルに対する適切なスクロースとミルクのレベルを決定することです。研究は2段階で行われ、第1段階では、キサンタン0.20％（b/v）、キサンタン0.25％（b/v）、キサンタン0.30％（b/v）、CMC 0.20％（b/v）、CMC 0.25％（b/v）、CMC 0.30％（b/v）、キサンタン-CMC（1：1）0.20％（b/v）、キサンタン-CMC（1：1）0.25％（b/v）、およびキサンタン-CMC（1：1）0.20％（b/v）の9つの処理による実験方法が使用されました。ステージ 2 では、6 つの処理、すなわち 5% スクロースと 0.25% (b/v) スキムミルク、5% スクロースと 0.50% スキムミルク (b/v)、10% スクロースと 0.25% (b/v)、10% スクロースと 0.50% (b/v)、15% スクロースと 0.25% (b/v) スキムミルク、5% スクロースと 0.50% (b/v) スキムミルクの試験方法が使用されました。使用された安定剤と濃度は、最良の処理ステージ 1 の結果です。すべての実験は 3 回繰り返されます。ステージ 1 で観察されたパラメーターは、コラーゲン ドリンクの安定性、粘度、pH です。ステージ 2 で観察されたパラメーターは、コラーゲン ドリンクの風味と香りの好みのレベルです。さらに、最も好まれるコラーゲン ドリンクは、その味と pH で観察されます。すべてのデータは、コラーゲン飲料の最適な安定剤は濃度 0.30% (b/v) のキサンタンであることを示す研究結果に基づいて記述的に分析されています。粘度値は 290 mps、pH は 4.42 です。味と香りを考慮して最も好ましいコラーゲン飲料は、スクロース処理 10% (b/v) とスキム 0.25% (b/v) から得られました。粘度と pH は 297 mPa-s と pH 5.15 です。