アグロテクノロジー

概要

高品質キャッサバ粉（HQCF）と小麦粉のブレンドの物理化学的性質と糊化特性

Iwe MO、Michael N、Madu NE、Obasi NE、Onwuka GI、Nwabueze TU、Onuh JO

5 種類の異なる改良キャッサバ品種 (TMS87164、NR8082、TME419、TMS0581、TMS98/1632) から加工した高品質キャッサバ粉 (HQCF) の物理化学的、機能的、糊化特性を評価し、焼き菓子への適合性を判定しました。次に、HQCF を小麦粉 (WF) とさまざまな比率 (それぞれ 0:100、10:90、20:80、30:70、40:60、50:50% HQCF:WF) でブレンドし、さまざまなパラメーターを分析しました。結果、HQCF サンプル間で水分、灰分、脂肪、繊維、タンパク質の含有量が有意に (p<0.05) 低く、ブレンドに小麦粉を追加すると、これらの含有量が有意に (p<0.05) 増加しました。しかし、HQCF の炭水化物含有量は、キャッサバの品種間で有意に変化せず (p<0.05)、85.58～92.84% の範囲で、ブレンド内の WF レベルの増加とともに有意に減少しました。HQCF のシアン化物含有量 (2.04～48.13 ppm) は非常に低く、人間の消費にとって安全なレベルでした。HQCF は、低発泡性および乳化能力を示しましたが、嵩密度、吸水および吸油能力が高く、ゲル化度も高く、これはおそらく低タンパク質および高炭水化物によるものです。調査したすべての小麦粉サンプルのゲル化温度 (29.00～74.000C) は、推奨範囲内でした。HQCF は、高い糊化特性も示しましたが、これはミックスに WF を追加すると低下することが観察されました。全体的に、HQCF は、小麦粉の代替品として焼き菓子に組み込むのに望ましい特性を示しました。