海岸地帯管理ジャーナル

概要

液体燻製ジンジャー風味プロセスを使用した高脂肪酸オメガ3を含むレムル魚（Sardinella longiceps）の生産の最適化

ワヒュニンシ

レムル魚（Sardinella longiceps）は、タンパク質含有量が非常に高い（17.8-20%）。しかし、レムル魚に
は重要な脂肪酸、特にオメガ3も含まれています。脂肪酸含有量が高く（1-24%）
、食感が密でないため、魚は壊れやすく、腐ってしまいます。これは、
死後の微生物の活動や自己分解によるものです。そのため、適切で徹底した取り扱いが
必要であり、即時処理または長期保存で行うことができます。この研究では、
液体煙による燻製による漬け込み方法を使用しました。
この研究の目的は、レムル魚の液体燻製処理の最適な操作条件を見つけ、
脂肪酸オメガ3が分解せず、魚が独特の味を持つレムル魚を生産することです。
この研究の方法は、処理として液体煙の濃度
、ブロックとして液体煙の持続時間を使用した完全なランダム設計でした。固定変数は、魚の重量、魚の厚さ、
温度、含まれる塩分、および測定時間です。非固定変数は、燻製液の濃度です。
濃度が6%の条件では、25分間の浸漬時間が最適な
条件となり、EPA = 0.6066 g/100g、DHA = 0.4033g/100g、TBA = 0.86 mg/kg、TVB
= 4.432 mg N/100g、TMA = 5.47% mgNとなり、微生物の総量は3.62 x 106 CFUでした。