植物病理学および微生物学ジャーナル

概要

ヨーグルト製造における乳酸菌とカルドン花粉（Cynaraca rdunculus）の混合物の開発：固定化へのアプローチ

ベナフメド ジラリ アディバ、ウエルハジ アクリ、デリジ アレスキ、ベドラニ ファティハ、ベルキール ファティハ、ラマン ヤクート

この研究の主な目的は、乳酸菌（ラクトバチルス・サーモフィルス）とカルドンの花の粉末（シナラカルダンクルス）の組み合わせを開発し、ヨーグルトに応用することです。2 つの凝固剤（新鮮な状態と固定化された状態）を使用することで、ミルクの凝固が最適化されました。

得られた結果から、最適化された混合物 M2 (カルドン花粉末 75% と乳酸菌 25%) および最適化された量の菌 (0.1 g) を使用した場合の凝固速度 (それぞれ 3.6 分と 22.58 分) と比較して、カルドン花粉末の量は非常に興味深い凝固速度 (2.55 分) を示すことが明らかになりました。さまざまな凝固剤を固定化すると、ミルクの凝固速度が向上します。実際、カルドン花粉末から調製したビーズ 6 g の量は、混合物 M2 (3.71) および固定化菌 (73 分) から開始して調製した同じ量のビーズと比較して、非常に速い速度 (1.06 分) を示しています。

カルドンの花の粉末と混合物 M2 から調製したビーズは、類似性マトリックス (類似性 70%) によれば、固定化乳酸菌を完全に代替できます。さらに、一方では、カルドンの花の粉末を含むビーズは、固定化菌ヨーグルト (270 分) と比較して、ヨーグルト凝固速度 (75 分) を向上させます。他方では、レオロジー特性も向上しました (滑らかな構造とシネレシス現象の欠如)。