微生物および生化学技術ジャーナル

概要

球菌乳酸菌の形態学的およびレオロジー的同定

エルゼイニ HM、アリ AA、ナスル NF、アワド AA、ハッサン AA

乳酸菌（LAB）は自然界に広く分布し、多くの食品発酵において重要な役割を果たしています。細菌細胞の形態は、あらゆる生物の特性評価に用いられる有用で貴重なパラメータです。そこで、走査型電子顕微鏡（SEM）と画像解析技術を用いて、2 つの異なる培地（M17 および RSM）で培養された 6 株の球菌 LAB の細胞形態とサイズを調べました。地形画像では、球状または擬似球状の構造が示され、高さプロファイルとサイズの変化が単独または対、連鎖、四分子で発生しています。球菌細胞は、直径の範囲が広く（0.79～1.52 μm）、細胞周囲が 2.69～5.54 μm と広いです。ブロス培地（M17）で培養された細胞は、表面積が大きく、体積は 0.26 μm3～1.82 μm3 でした。球菌細胞の中には、真円からは程遠いもの (0.639) もあれば、真円に近いものもありました。球菌細胞は配向角度が異なり、表面には高さや突出部があり、外部境界は鋭い輪郭か粗い表面のいずれかでした。細胞の硬度と壁の厚さは、菌株と増殖培地に応じて、プラスまたはマイナスの影響を及ぼしました。レオロジー特性 (粘度、せん断応力、トルク) は、異なる値を記録しました。せん断応力は粘度と同じ傾向を示し、最大値に達する時間はそれぞれ異なりました (12 時間から 17 時間まで)。凝固時間は菌株によって 11 時間から 17.7 時間まででした。酸生成の発達によると、等電点 (pH 4.6) に最も早く到達した菌株は Str. thermophilus (12 時間) でした。