アグロテクノロジー

概要

物理化学分析と電子嗅覚による、最小限の加工を施した新鮮なリンゴのスライスの保存期間の監視

ヴァレリア・グアラシ、ダニエラ・ジャコマッザ、マリア・アントニエッタ・ゲルマナ、マルゲリータ・アメンタ、ピエル・ルイージ・サン・ビアジオ

スライスまたは角切りにした新鮮なカットリンゴは、最小限の加工しか施されていない製品であり、現在、その普及の可能性から果物販売業者から大きな関心を集めています。微生物学的観点から、それらの賞味期限は冷蔵で約 2 ～ 3 週間と定められています。しかし、数日で生化学的劣化が起こり、異臭や食感の劣化が生じます。本研究では、空気中および修正雰囲気 (100% N2) で包装され、4°C で保存されたリンゴスライスの芳香指紋の変化を、市販の電子嗅覚器を使用して測定しました。得られたデータは、審査員団による官能評価とも比較しました。さらに、総酸度、総可溶性固形分、硬さなどの品質パラメータを、さまざまな保存期間 (0、4、8、12 日) で測定しました。
データは、電子鼻が 2 つの異なる保存条件を区別できることを示しています。多変量解析の主成分分析では、リンゴのスライスを空気中と窒素中に保存した場合の 4 つのサンプリング時間の間に明確な違いが示されています。
私たちの結果は、電子鼻が、特に食品の品質の安全性と管理において、人間の感覚パネル評価に対する有効な補助ツールとみなすことができ、保存中の食品の品質を管理するシンプルで客観的かつ迅速な方法になり得ることを示しています。